天麻鸳鸯鸽子

温良恭俭让

天麻鸳鸯鸽是贵州传统药膳菜肴，以天麻和整鸽为主料，配以鸡脯肉、豌豆苗等辅料蒸煮制成，因成菜形似鸳鸯戏水而得名，具有汤质清澈、肉质鲜嫩的特点。其起源与民间传说相关：古时深山农户以天麻炖斑鸠缓解头晕，后改用鸽子替代，发现疗效更佳，逐渐演变为滋补药膳[1][5]。天麻作为平肝熄风的中药材，与富含蛋白质的鸽子同烹，可增强祛风止痛、养血安神等食疗功效[3]。

制作时需将天麻蒸熟切粒，鸽肉搭配鸡茸、蛋清制成丸子，经汆煮定型后与清汤同烩，辅以姜汁、胡椒等调料定型[4][5]。1983年贵州厨师腾文祥曾携此菜参加全国烹饪表演鉴定会[2][4]。需注意天麻不可与御风草根同食[3][5]。

传说，古时候有一家身居深山务农的父子俩，父亲因头晕而卧于床。一天，儿子上山牧羊，听到树上有斑鸠叫声，他爬树抓了两只幼斑鸠突然，疾风骤起，飞砂蔽天，遍地树木摇摆，唯见天麻草巍然不动。牧童挖了几枚天麻，回家后与斑鸠同煮给他父亲吃了。次日，父亲的头晕症状大有好转，又令其子上山挖天麻，但未寻着斑鸠，就取鸽代之，煮食后，头晕病很快就痊愈了。[1]

将天麻洗净放入碗内，加少许清水入笼，蒸熟后切成小颗粒。鸽子宰杀放血褪毛，然后清洗剖腹取出肝、胗，去掉其余内脏，洗净后把肝、胗放入鸽子腹腔内[4]。

取一块鲜肉皮垫在砧板上，将鸡脯肉放在肉皮上，再用刀背捶成茸盛入碗中，用同样方法把肥膘肉捶成茸后盛入鸡茸碗内[4]。

将蛋清用筷子调成白沫盛入鸡、肉茸碗内，放入天麻，加少许盐、湿荸粉、胡椒粉，调匀备用[4]。

将锅洗净盛入清水置于火上，放入鸽子，加少许盐、胡椒、姜汁，待鸽子汆度色成形后取出装在汤碗内，再倒入汆鸽子的原汤天麻，加葱节，入笼蒸熟取出[4]。

将鸽汤滗入另一碗中，去掉葱节，盛鸽子的碗底放适量豌豆。将炒锅洗净盛适量清汤置于火上烧约80℃时，把鸡肉茸挤成数个丸子下入锅中汆熟成形，然后捞起分别放入鸽子碗内。把鸽汤倒入锅内烧开，下鸽血清扫后，加适量味精起锅灌入鸽子碗内即成[4]。